HydroPro, Sous Vide - Salie | PPolyscience

Als u op zoek bent naar de crème de la crème voor uw sous vide bereiding, kijk dan niet verder dan hier! De Polyscience HydroPro is niet zomaar een circulatiepomp. Hij is krachtiger, duurzamer, slimmer, gebruiksvriendelijker en stiller dan de voorgaande modellen. Er is zoveel geweldigs aan deze machine dat we nauwelijks weten waar we moeten beginnen!

In het display zit een software genaamd Sous Vide Toolbox. De circulator geeft een overzicht van alle mogelijke gerechten en bereidingsdetails, en door te meten en te wegen wat je gaat koken, helpt hij je bij het instellen van de temperatuur en de tijd om het precies goed te krijgen. Bovendien kunt u uw eigen programma's en presets maken die u gemakkelijk kunt openen om keer op keer dezelfde resultaten te bereiken. Naast de temperatuur en tijd kun je ook de snelheid van de waaier instellen en verlagen als je in kleinere potten kookt en een zachtere watercirculatie wilt, zodat alles niet door elkaar klotst. Het is heel gemakkelijk om mee te werken, ondanks alle ingewikkelde vereisten voor voedsel, en het maakt een eenvoudige kookmethode met elke keer perfectie nog gemakkelijker om onder de knie te krijgen.

Het circulatiehulpstuk is gemakkelijk in hoogte te verstellen en klikt vast, zodat je je staaf er gemakkelijk uit kunt halen om schoon te maken zonder veel te hoeven schroeven. Het is ook heel gemakkelijk te bevestigen aan eender welk vat dat je ter beschikking hebt. De waaier zelf is bevestigd met een magneet en kan gemakkelijk worden verwijderd en zelfs in de wasmachine worden gewassen. Bovendien kun je met de machine een jaarlijkse herinnering instellen voor het ontkalken en wordt de procedure eenvoudig opgelost door het ontkalkingsprogramma uit te voeren. Maar natuurlijk hebben ze verder gedacht, de waaier heeft een robijnen lager (voor een langere levensduur en minder wrijving) met een wolfraamcarbide (zeer harde metaallegering) as en roestvrijstalen behuizing. Bovendien zit er geen spiraal in de verwarmingskamer, waardoor er minder kans is op kalkaanslag.

De circulatiepomp heeft een 4,5-inch kleurenscherm met veel voorinstellingen en berekeningen om ervoor te zorgen dat je eten perfect gaar wordt. Naast de vooraf ingestelde programma's of het opslaan van je eigen instellingen, kun je natuurlijk ook een handmatige modus gebruiken en zelfs daar kun je de rotatiesnelheid instellen.

De machine kan tot 45 liter water opkloppen en kan ongeveer 17 liter per minuut verpompen. Desondanks is het apparaat met 34 dB bijna geluidloos - veel stiller dan alle andere apparaten die we hebben gehoord.

De maximale temperatuur is 90°C met een stabiliteit en precisie van ±0,1°C. Het vermogen is 1485 W. Het display en de programma's kunnen worden afgelezen in het Engels, Frans, Duits of Spaans.

De circulatiepomp meet 37,1 x 9,3 x 17 cm, weegt 2 kg en wordt geleverd met een praktische tas voor transport. Bekijk alle leuke dingen die je ermee kunt doen in de filmpjes hieronder!

En alsof dat nog niet genoeg is, is hij er ook nog eens in twee verschillende versies, waarbij de HydroPro Plus het opneemt tegen de gewone HydroPro circulatiepomp. Het Plus-model heeft een geïntegreerde thermometer waarmee je de sous vide-tape op de zak kunt gebruiken om de kerntemperatuur van je eten te meten tijdens het kookproces. En alsof dat nog niet genoeg is, kun je de gemeten temperatuur ook nog loggen. Je hoeft alleen maar te klikken en de kerntemperatuur van je eten wordt elke tien minuten geregistreerd en netjes ingevuld in een pdf-formulier dat rechtstreeks naar je telefoon wordt gestuurd en vervolgens naar je contactpersoon voor Milieu en Gezondheid, die voor altijd van je zal houden! De kers op de taart is dat je verschillende gebruikersprofielen kunt opslaan, zodat van elk gekookt gerecht ook kan worden bijgehouden wie er daadwerkelijk verantwoordelijk was. Met de app kun je ook leveranciers van alle voedingsmiddelen opslaan en loggen, zodat de gegevens voor de volgende inspectie in orde zijn. Bovendien maakt de sonde een constante meting van de interne temperatuur mogelijk, waardoor delta koken mogelijk wordt, wat de bereidingstijd met wel 50% kan verkorten. We hebben Richard laten tekenen en hieronder laten uitleggen hoe geweldig dit is.

Dit introduceert het volgende niveau in de Sous-Vide methode; Delta koken, (ΔT).

Door de integratie van een werkelijk nauwkeurige en geavanceerde thermometer met circulatie heeft de Polyscience HydroPro Plus de mogelijkheid gecreëerd om de tijd die nodig is om de gewenste kerntemperatuur te bereiken te halveren.

Let op de onderstaande grafiek:

Door de temperatuur van het water slechts enkele graden hoger te laten zijn dan de doeltemperatuur van de grondstof, kan dit effect worden voorkomen. Voor degenen die vóór het sous-vide tijdperk al eens gebraden vlees in de oven hebben bereid, is dit geen geheel nieuw concept. Het was gebruikelijk om de oven in te stellen op 150°C om een lamsgebraad te verwarmen tot 59°C. Het probleem was de inherente onnauwkeurigheid van de methode, waardoor je nooit helemaal zeker wist wat de kerntemperatuur zou zijn nadat je het gebraad uit de oven had gehaald en op de klassieke manier in handdoeken en kranten had gewikkeld. Spannend, ja - maar nerveus en zeker niet gecontroleerd. De slechte thermische geleidbaarheid van lucht (in vergelijking met water) zorgde voor het grote verschil tussen de gewenste kerntemperatuur en de oventemperatuur. Dit is ook de reden waarom ovenfabrikanten niet eens de moeite namen om warmtestappen kleiner dan 5° C te maken. Dit, in combinatie met de onzekerheid over hoeveel centimeter ruw materiaal de sensor van de thermometer omringde, betekende dat het bereiden van vlees in de oven vaak een loterij-achtig gevoel gaf en dat veel koks zowel elogies als vuistslagen verwachtten telkens als het resultaat ook maar in de verste verte in de buurt kwam van wat de bedoeling was.

Eén van de geweldige dingen van sous vide is dat het een techniek is die resultaten oplevert die nauwkeurig, voorspelbaar en eenvoudig zijn. Een circulatiepomp die geen geïntegreerde temperatuursonde heeft, weet niet wat de kerntemperatuur is en loopt daarom het risico dat hij te vroeg uitschakelt voordat de doeltemperatuur is bereikt, of dat hij te lang werkt waardoor de grondstof een hogere temperatuur bereikt dan gewenst.

Nadelen van delta koken:

• De kortere verhittingstijd laat geen tijd voor malsheid toe - als je bijvoorbeeld collageenverandering in vlees wilt bereiken, geldt het ouderwetse model.

• De buitenste delen van het gegaarde voedsel hebben een hogere temperatuur dan de gewenste doeltemperatuur, waardoor de typische ”rand-tot-rand”perfectie enigszins in het gedrang komt.